Словарь-пивомана

Акциз – налог на определенную группу товаров, которые взимаются не напрямую с покупателя, а с производителя этих товаров, который уже включает сумму акциза в розничную стоимость.

Анаэробы – микроорганизмы, для жизнедеятельности которых не нужен кислород. К таким относятся, в том числе, и дрожжи низового брожения.

Антиоксиданты – при контакте с окружающей средой все пищевые продукты окисляются и теряют свои свойства. Во избежание окисления в продукты добавляют природные антиоксиданты, которые значительно замедляют этот процесс. С добавлением таких веществ в пиво, его можно разливать по банкам, где оно будет храниться без изменения вкуса значительно дольше.

Аспирация – удаление путем всасывания с воздухом мельчайших частиц из дробилок и очистительных машин.

Бактериальный привкус – привкус, несвойственный продукту, который придают ему различные бактерии. Так бактериальным называют привкус плесени, кисломолочный привкус, уксусный, привкус древесины. Пивом с бактериальным привкусом называют пиво, испорченное микроорганизмами.

Барботаж – процесс орошения зерна горячей водой с целью растворит и смыть сахар (мальтозу). Это последний этап приготовления затора.

Биологическое помутнение – происходит после того, как в пиво попадают различные микроорганизмы. Это могут быть дрожжи в нефильтрованом пиве, также могут быть так называемые «дикие» дрожжи, которые оказываются в напитке случайно. Биологическое помутнение может возникать и от попадания других микроорганизмов во время брожения, что является более серьезной проблемой, чем помутнение от дрожжей, и может сделать напиток опасным для здоровья человека.

Бирдекель. В переводе с немецкого языка – «крышка пивного бокала». Представляет собой картонную подставку, которая используется под пивные бокалы и бутылки.

Бирдекель Подставка для бокала пива

Бирофилия. Болезнь Искусство коллекционирования всего, что связано с пивом – от этикеток до кружек и пробок.

Бочка. Кроме общепринятого значения, является еще и мерным термином в определенных странах. Причем, в разных странах объем бочки может определяться пивоварами по-разному. Так, в Америке бочка равняется 1,17 гетолитра, а в Англии – 1,63 гектолитра.

Бочонок. Сосуд (обычно – металлический) для пива с деревянной пробкой. Пробка изготавливается из дерева, чтобы была возможность «сбрасывать» давление, которое появляется в процессе брожения.

Брага. В истории пивоварения – домашнее пиво с примесью разнообразных ароматизаторов.

Брожение. Процесс культивирования дрожжей, в ходе которого углеводы распадаются на:

  • Этанол.
  • Диоксид углерода.

Различают основное брожение (7-10 дней) и последующее (дображивание). В результате основного брожения пиво стоит с пеной высотой около сантиметра. Для брожения могут использоваться разные дрожжи – соответственно, существует верховое и низовое брожение.

Верховое брожение. Такой тип брожения является самым древним. Время верхового брожения – около 3 дней. В процессе применяют верховые дрожжи, которые по окончании брожения «всплывают» на поверхность. Процедура требует высокой температуры (около 20 градусов). Результат верхового брожения – сладкое пиво, с фруктовым привкусом. Это связано с тем, что верховые дрожжи лучше справляются с повышенной консистенцией алкоголя в напитке, и не способны переработать определенные виды сахара. Стоит отметить, что пиво после верхового брожения нужно употреблять сразу, так как долго оно «стоять» не будет.

Низовое брожение. Происходит в более медленном темпе и придает напитку более акцентированные вкусовые качества. Низовые дрожжи в процессе оседают на дно «рабочего» сосуда и действуют при более низкой температуре – до 9 градусов. Именно поэтому раньше пиво низового брожения производилось только в зимнюю пору.

Одно из основных достоинств пива, приготовленного на основе дрожжей низового брожения – длительный срок хранения, поэтому бОльшая часть пива сегодня производится именно по этой технологии (около 80%).

Варя. Мера жидкости, которая применялась в старину. По сути, это мерная емкость представляла собой чан, который вмещал примерно 110 ведер.

Вываривание. Процесс, в ходе которого готовится затор. Алгоритм прост: определенная часть сусла кипятится и выливается в общую емкость.

Вяжущее средство. Вещество, которое появляется в ходе кипячения зерна или сусла, а также барботажа. Придает вяжущие свойства и сухость напитку.

Гамбринус. Полумифический персонаж, который (по легенде) покровительствует всем пивоварам мира. Считается, что Гамбринус – это бургундский правитель по имени Ян Примус. По другой версии, Гамбринус – это правитель бельгийских регионов Брабант и Фландрия.

Гамбринус пивной король

Градус Баллинга. Специальная шкала, разработанная чешским ученым Карелом Наполеоном Баллингом. По ней определяется плотность пива, которая выражается весовым процентом экстракта в 100 граммах напитка.

Дека. Слой пены, который покрывает молодое пива на завершительном этапе основного брожения.

Декстрин. Углевод, который получают из ферментов ячменя. Он не сбраживается и делает пиво вкусным и более плотным. Количество декстрина зависит от температуры – низкая температура позволяет получить больше декстрина (зато уменьшает количество сахара в напитке). И наоборот.

Диацетильная пауза. В процессе брожения микроорганизмы вырабатывают диацетил, который придает напитку плохой вкус и запах. Чтобы ликвидировать негативное влияние диацетила, пиво выдерживается около 24 часов в среднем температурном режиме (около 13 градусов). После этой паузы брожение продолжают.

Дображивание. Результат основного брожения далеко не всегда пригоден к употреблению. Все – из-за мутности, и не очень гастрономического вкуса и запаха. Поэтому пиво помещается в специальные закрытые аппараты, где постепенно сбраживается сахар. Это позволяет осветлить и насытить пиво СО2. Дображивание играет важную роль в формировании вкусовых качеств пива.

Дображивание в бочке – это дображивание пива уже непосредственно на месте продажи, в этом случае карбонизация немного усиливается.

Дображивание в бутылке – пиво дозревает в бутылке, происходит вторичное брожение, вкус становится более насыщенным и ароматным.

Дозревание – пиво естественным путём набирает углекислый газ. При дозревании в тепле, пиво набирает больше аромата, в случае с дозреванием в холоде пиво приобретает более яркий вкус и аромат.

Дробина пивная – как правило появляется после отделения пивного сусла путём фильтрования затора. В состав свежей дробины входят танин, белки, крахмал и оболочки зёрен, всё это выгляди как светло–коричневая гуща с острым ароматом и вкусом.

Дрожжевой привкус – возникает при большом количестве осадка.

Дрожжи – одноклеточные микроорганизмы, которые и вызывают процесс брожения. При брожении появляется алкоголь. Для пивоварения используются дрожжи верхового (Saccaromyces cerevisiae) и низового (Saccaromyces carlsbergensis) брожения. Как можно догадаться, верховое брожение по завершении поднимает дрожжи, а низовое наоборот осаживает на дне. Для пивоварения применяются строго пивные дрожжи.

Живое пиво. Пиво, в котором еще присутствуют пивные дрожжи. Характеризуется очень малым сроком хранения. По-настоящему «живое» пиво можно приобрести только непосредственно по месту производства пива (на пивзаводах), так как оно существенно отличается от торговых сортов пива – в нем сильно чувствуются дрожжи, что делает вкус специфическим и непригодным для массового потребления.

Завитки пены. Создаются из белка и хмеля, в процессе основного брожения пивного сусла. Их можно заметить на поверхности сосуда, в котором происходит брожение.

Затирание. Один из этапов приготовления пива, в ходе которого происходит смешивание соложенного и несоложенного сырья и воды, с последующим нагреванием и выдержкой. Способов затирания есть множество, определяют две основных категории: отварочные и настойные.

Затор – название, которым в пивоварении характеризуют несколько видов зернопродуктов, смешанных с водой и используемых для затирания.

Затычка или пробка для бочки – предмет для закупоривания отверстия, через которое пиво разливают из бочек или кегов. Натуральное пиво следует закупоривать только деревянной пробкой.

Зеленым называют пиво, которое не прошло все стадии технологии изготовления и попросту не готово.

Калорий в пиве не так уже много, в сравнении с другими распространенными напитками. Так, в светлом пиве на 1000 мл содержится 450 килокалорий или 1870 кДж. В таком же объеме молока – целых 600 кКал, в литре вина – 700, а в водке – 3000! Но в кофе, чае и минеральной воде практически не содержится питательных веществ, поэтому и количество калорий в данных напитках стремится к нулю.

Канун – название пива, которое традиционно приготавливали к великим праздникам: ко дню Михаила или Николы-чудотворца. По поводу последнего даже пословица была: «Красна Никольщина пивом и пирогами». Также в старину варили пиво и перед большими православными праздниками, накануне дней святых мучеников. Эти мероприятия называли «братчиной», поскольку вся община по-братски делала свой вклад и трудом и деньгами.

Капустный запах брожения – особый запах, исходящий от сусла, закваски и браги, свидетельствующий о появлении спирта в результате брожения. Спирт убивает бактерии, которые, в свою очередь, распространяют характерный запах.

Карамель. Представляет собой жженый сахар, который используют для придания насыщенного цвета и повышения градуса напитка. Многими пивоварами применяется в качестве замены более дорогого ячменного солода.

Карамельный солод. Видом сладкого солода цвета меди, использующегося при приготовлении темного пива, является карамельный солод.

Градус пива и насыщенность его цвета зависит от количества ячменного солода. Из за высокой стоимости этого ингредиента чаще используют карамель — проще говоря, жженый сахар. При производстве пива он проходит не только сушку, но и термическую обработку, после которой в хмельном напитке появляются красящие и ароматические вещества, придающие оригинальный вкус, оттенок и аромат. Содержащееся в солоде немалое количество не добродившего сахара придаст приготовленному пиву приятные сладковатые нотки, а также существенно повлияет на объем пены.

Карбонизация. Процедуру, насыщающую пиво дополнительным углекислым газом, называют карбонизацией. Этот процесс обеспечивает постоянный объем углекислого газа в производимом пиве. Способствует повышению объемов пены. Стоит отметить, если, открыв бутылку холодного пенного напитка, из горлышка начнет подниматься почти незаметный белый туман (как в качественном рекламном ролике), то пиво однозначно прошло процедуру искусственной карбонизации. Производитель, таким образом, повышает объем пены своего пива.

Кегой называют пивной металлический бочонок, который изготавливается в четырех видах объемов: 20, 25,30 и 50 литрах.

Кег для пива

Также существует полу-кег, который имеет второе название – малый кег (англ. pony-keg). Изначальный объем кегов и полу-кегов определялся, как половина/четвертинка баррели – 15,5 и 7,75 американских галлонов соответственно. Производится данная тара индивидуально – сплав нержавеющей хромированно-никелированной стали приспосабливают к каждому отдельно взятому хмельному напитку. Благодаря кегу, срок хранения пива значительно увеличивается.

Кольеретка. Верхняя этикетка на пивной бутылке.

Кольеретка

Контрэтикетка. Этикетка, расположенная на задней стороне бутылки. В большинстве случаев, содержит информацию о составе и условиях хранения пива, штрих-код и прочие данные.

Лагерный танк. Емкость, которая используется пивоварами для дображивания пива.

Мальтоза. Сбраживаемый сахар, который содержится в зерне и растворяется в воде.

Меланоидины. Вещества, которые создаются в процессе химическое реакции сахара и аминокислот во время производства солодов.

Меласса. Считается отходом во время производства сахара. На вид – коричневая жидкость, густая.

 словарь дорабатывается

One thought on “Словарь пивомана

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *